Тетрадка.бгТехнологичен проект на цех за производство на бисквити с производителност 7 тона на денонощие

Бялото пшенично брашно е най-широко използваната съставка в почти всички бисквити. То се прави от пшеница, като се премахне кафявата повърхностна обвивка и зародиша и се намали размера на частицата до фина пудра. Съвременните методи за мелене са много сложни, включващи няколко етапа, основно защото е трудно да се отделят триците от бялата централна част (позната като ендосперма) на пшеничното зърно. За да се постигне ефикасно смилане, съдържанието на влага в пшеницата трябва да се контролира внимателно. Полученото брашно обикновено има съдържание на влага 14,5%. Когато се прави тесто с вода и скорбялата, и протеините абсорбират влага. Механичното действие на миксера върху хидратирания протеин образува гъста, еластична маса, жилаво вещество, познато като глутен. Качеството на глутена варира в различните видове брашна от много разтегливо (може да се раздърпва много преди да се скъса) до много неразтегливо или маслено или също така да бъде повече или по-малко еластично (да възвръща първоначалното си състояние след като е било разтеглено). Съдържанието на протеин и качеството на глутена в брашното зависи от типа на използваната пшеница. Съотношението на отделните съставки, изгражд